Ganaderos de la Mixteca Poblana se alistan para el tradicional Festival del Mole de Caderas

Brisselda Sarabia

ACATLÁN DE OSORIO, Pue.-Con la llegada del otoño, ganaderos de la región de la Mixteca Poblana se preparan intensamente para uno de los eventos gastronómicos más importantes del sur del país: el Festival del Mole de Caderas, que tradicionalmente se celebra en el mes de octubre en la Mixteca Oaxaqueña.

De acuerdo con Ernesto Flores, ganadero de la región, este año serán al menos 3,000 cabezas de ganado caprino provenientes de la Mixteca Poblana las que se destinarán para la preparación del mole, platillo ancestral que forma parte del patrimonio culinario del sur de México.

“Llevamos años entregando nuestro ganado para este festival. Son animales cuidados durante todo un año con una alimentación especial, porque eso es lo que le da el sabor único a la carne”, explicó Flores.

La crianza del ganado para este propósito no es un proceso improvisado. Implica una dieta controlada, movilidad constante y pastoreo libre, lo que permite que la carne adquiera una textura y sabor únicos, esenciales para la preparación de este icónico platillo.

El mole de caderas, originario de Huajuapan de León, Oaxaca, pero celebrado también en Tehuacán, Puebla, se distingue por su preparación a base de huesos de cadera y espinazo de chivo, cocinados con especias, chile costeño y hierbas de la región.

Es una receta que ha pasado de generación en generación y que marca una conexión profunda entre la gastronomía, la ganadería y las raíces culturales de la Mixteca.

Flores comentó que la entrega del ganado está programada para finales de septiembre, debido a que este año el festival podría adelantarse respecto a años anteriores, comenzando actividades desde los primeros días de octubre. Con la llegada de octubre, la Mixteca se viste de sabores, aromas y tradición, y el mole de caderas se convierte en el protagonista de mesas, ferias y festividades que rinden homenaje a la riqueza cultural y gastronómica del sur mexicano.